През 2012 г. жителите на малко градче в централна Франция били разочаровани, след като любимият им ресторант бил заменен със заведение за дюнер кебаб. Обекта, който първоначално принадлежал на бащата на професор Жан Пиер Пулен, известен хранителен социолог, бил закупен от турски мигранти.

Заведението за дюнер, популярно със своето бързо и автентично улично хранене, било просто поредното заведение от хилядите подобни в цяла Европа. Ястието пристигнало в Германия през 60-те години, чрез турски гастербайтери.

Дюнер кебабът, приготвен от подправено месо, нарязано на тънки ивици и подредено в обърнат конус върху вертикален шиш, се готви на бавен огън, след което се нарязва и сервира.

Заради огромната си популярност дюнерът вече се използва неофициално като индикатор за инфлацията в Германия. Продажбите на дюнер генерират годишен оборот от около 7 милиарда евро.

Въпреки това, популярността има и своята цена.

През 2024 г. дюнер кебабът става обект на културен спор между турците и германците, като и двете общности претендират за собственост върху ястието. Турските мигранти в Германия сега олицетворяват сложния въпрос за принадлежността — подобно на самия дюнер. Дори в рамките на турската общност мненията за този културен обмен са различни.

„Връзката между мигрантите и приемащото общество се върти около въпроса за приемането или отхвърлянето, а храната на 'другия' е много показателен знак“, казва Жан Пиер Пулен пред TRT World.

Битки за принадлежност

Дюнер кебабът, който отдавна е обичан както от турците, така и от германците, скоро стана обект на международния спор за собственост.

През април Тюркийе подаде заявление до Европейската комисия с искане за предоставяне на специален статус за дюнер кебаб в целия ЕС.

Този ход съвпадна с посещението на германския президент Франк-Валтер Щайнмайер в Тюркийе, по време на което той беше придружен от турски производител на дюнер кебаб от Берлин.

Жестът предизвика дебати относно това кой всъщност има право на собственост върху ястието и дали той е символ на културно сближаване или израз на превъзходство.

Ако заявлението бъде прието, статусът TSG (Гарантирана традиционна специалност) ще гарантира, че само производители, които спазват официално регистрираните методи на производство, ще могат да етикетират продукта си като дюнер кебаб. Тези стандарти уточняват, че в дюнера не трябва да се използва говеждо месо от животни на възраст над три години или пуешко месо.

Министерството на храните и земеделието на Германия се е противопоставило на заявлението на Тюркийе, като според съобщения, това е направено в отговор на възражения от германски производствени асоциации.

 „Дюнер кебабът, без съмнение, принадлежи на Тюркийе“, казва Музаффер Джейхан, 53 годишен турски производител на дюнери от Майнц, който продава дюнери от 2001 година насам. Той също възразява „лахмаджун“ – тънко тесто, покрито с кайма и зеленчуци – да се нарича „турска пица“.

„Всеки път, когато някой нарече лахмаджуна 'турска пица', аз го поправям и казвам 'лахмаджун'. Трябва да защитаваме нашите ценности.“, споделя той пред TRT World.

Социоантропологът Пулен обяснява, че културната идентичност на мигрантите е интригуваща поради връзката им с хранителната култура на родината им.

 „Тази връзка често е идеализирана и понякога мистифицирана“, добавя той.

Джефри М. Пилчър, професор по история на храната в Университета в Торонто, заявява, че основният въпрос в този спор не е „за етикетирането на дюнера, а за социалния и културния статус на турците в Германия и Тюркийе“.

„Използваме храната, за да се дефинираме и да се различаваме от другите. Така че, когато две различни групи претендират за едно и също ястие, може да се почувстваме заплашени“, казва Пилчър пред TRT World.

Еволюция чрез комерсиализация

Международната федерация на дюнера, базирана в Истанбул, която подаде заявлението на Тюркийе за статут в ЕС, твърди, че турският дюнер кебаб се е разпространил из Османската империя още през 1800-те години.

Те настояват, че методът на вертикално готвене датира от 1500-те години, документиран от османския историк и учен Такиюдин, който се смята за изобретател на вертикалната парна въртяща се машина за дюнер. Тази машина е изложена в Музея на историята на ислямската наука и технологии в Истанбул.

Евлия Челеби, известен османски пътешественик от 1660-те години, в своя летопис споменава за хоризонтално приготвен кебаб в Крим, част от тогавашната османската държава. Османският дюнер вероятно е бил различен от съвременния дюнер кебаб, който обикновено се сервира на чиния с ориз.

Все още се спекулира кой първи е започнал да го сервира в съвременната му форма — увит в пита или тънък плосък хляб, който е широко познат в цял свят. Въпреки това, дюнер сандвичите вече са стандартни в Германия, докато в Тюркийе ястието все още се предлага в различни форми, като в хляб, на чиния с ориз или с йогурт.

 Тази разлика може да е допринесла за популярността на дюнер кебаб в Германия, където той се е утвърдил като водещо улична храна благодарение на удобството и лесната консумация.

Според професор Пилчър, дюнер кебабът по същество е комерсиално ястие. „Наистина ли хората използват тези вертикални въртящи се уреди у дома?“, пита той. „Днес, с толкова много комерсиализация и печалба от продажбата на храна, съперничеството става по-остро… Турските готвачи имат основание да се чувстват разочаровани, ако тяхната версия на дюнера бъде пренебрегната“, добавя той.

Литералното значение на ястието се отнася до начина, по който се приготвя, тъй като турската дума „дюнер“ произлиза от глагола „дьонмек“, което означава „въртене“. Месото на дюнера се готви на хоризонтален шиш, който се върти пред огън.

Германците също обмислят промяна на името в случай, че заявката на Тюркийе бъде одобрена, като германските медии предлагат „въртящ се шиш“ като възможна алтернатива.

Рецептите имат значение

Както производители, така и потребители отбелязват, че това, което отличава германския дюнер кебаб от другите, е щедрият набор от съставки, които се добавят към месото, като домати, салата, краставици, червено зеле, маруля и различни сосове.

Експерти подчертават, че рецептите са тясно свързани с идентичността.

„Връзката между рецептите и идентичността е, че рецептите отразяват  отразяват различни нива на идентичност — национално, регионално и семейно. Тази способност за промяна ги определя. Следователно, дюнер кебаб не е едно единствено ястие, а обхваща много версии.“ споделя Пулен.

Мухамед Онур Вурал, млад производител на дюнер в Щутгарт, не вижда проблем с наименованието „германски дюнер кебаб“, заради напълно различната рецепта.

„Нашата версия е много по-пълна, с 2-3 пъти повече съставки, и има 5-6 различни вида сосове. Тези сосове са характерни за германския стил, затова се нарича 'германски дюнер',“ казва той пред TRT World.

 30-годишният турчин, който притежава заведение за дюнер от 7 години, отбелязва, че въпреки че дюнер кебабът произхожда от Тюркийе, турските мигранти в Германия са „модернизирали“ ястието.

Основната разлика между Онур и Музафер се крие в техните поколения.

 Онур е второ поколение турски мигрант, роден в Германия, чувства силна връзка със турската мигрантска общност, в която е израснал, и защитава тяхната роля в популяризирането на ястието. Музафер, който е първо поколение мигрант от Тюркийе, емигрира в Германия преди около 30 години, категорично отказва използването на термина „германски дюнер“.

И двамата производители отхвърлят етикета „германски турчин“ и предпочитат да бъдат идентифицирани просто като „турци“.

Двойна идентичност

Международната федерация на дюнера предлага конкретни методи и стандарти, като месото да бъде говеждо или агнешко, нарязано на парчета с дебелина 3-5 мм, и мариновано поне 10 часа с точно определени количества сол, черен пипер, риган, нарязан лук и йогурт или мляко.

В Германия производителите на дюнер обикновено използват телешко месо и са на мнение, че няма достатъчно съоръжения, за да се маринова месото по предложените стандарти. Повечето заведения за дюнери в Германия не готвят дюнера хоризонтално над открит огън; вместо това те купуват предварително нарязано месо от големите доставчици.

„Защитеното наименование за произход означава, че определени имена могат да се използват само за храни от обозначената зона“, казва Пилчър, но добавя, че тези наименования не пречат на други да възпроизвеждат определено ястие.

„Ассоциацията Вераче Пица Наполетана сертифицира конкретни пицарии, но не може да попречи на други да използват термина пица. По същество всички тези форми на защита са рекламни инструменти, които се считат за необходими именно защото културният обмен е толкова разпространен.“

„С миграцията всяка нова рецепта създава нова история. За пицата, произведена в Чикаго, това беше нова история“, казва Пулен.

Той отбелязва, че усилието на мигрантите да открият единен източник на идентичност усложнява тяхната връзка с храната.

Докато мигрантите вече десетилетия наред възпроизвеждат дюнер кебаб, историята на турската общност в Германия, наброяваща около 3 милиона души, се е развивала през поколенията.

53-годишният производител на дюнер, Джейхан, смята, че променящото се определение за дюнер кебаб между турската и германската кухня отразява двойствената идентичност на мигрантската общност.

„Те казват: „Не принадлежим нито тук, нито там“, и те са напълно прави“, добавя Цейхан.