Πλησιάζει χειμώνας: Πυρετώδεις προετοιμασίες στις τουρκικές κουζίνες

Η ατμόσφαιρα είναι εμποτισμένη με την ευωδιά της ώριμης ντομάτας. Στις ταράτσες και τα μπαλκόνια, ταψιά ντυμένα στα κόκκινα, αστράφτουν κάτω από τον ήλιο.

Τα μπαλκόνια «ανθίζουν» με αρμαθιές από πιπεριές και μελιτζάνες, που αποξηραίνονται σαν γιρλάντες μέσα στη ζέστη.

Όλη μέρα στις κουζίνες ακούγεται το κροτάλισμα των μαχαιριών, το κόχλασμα της κατσαρόλας και το κουβεντολόι των γυναικών.

Αυτοί είναι οι ήχοι και οι μυρωδιές μιας παλιάς εποχιακής τελετουργίας: η τέχνη της προετοιμασίας για τον χειμώνα.

Εδώ και αιώνες, οι γυναίκες στην Τουρκία έχουν κάνει παράδοση να μετατρέπουν την αφθονία του καλοκαιριού σε εφόδια ζωής για τον χειμώνα.

Πελτές ντομάτας, αποξηραμένα λαχανικά, γλυκά του κουταλιού, ελιές, τουρσιά, ο περίφημος τραχανάς, χυλοπίτες και ξίδι παρατάσσονται στα ράφια μέσα σε γυάλινα βάζα και πάνινα σακιά. Το καθένα αποτελεί μια υπενθύμιση πως ο χειμώνας είναι μακρύς, αλλά ο ήλιος του καλοκαιριού μπορεί να φυλαχτεί σε βάζα.

Σε μεγάλο μέρος της Τουρκίας, οι μακριοί και δριμείς χειμώνες έχουν διαμορφώσει ιστορικά τους ρυθμούς της καθημερινής ζωής και τις στρατηγικές επιβίωσης.

Το πυκνό χιόνι και το δριμύ ψύχος καθιστούν συχνά αδύνατη την κατανάλωση φρέσκων φρούτων και λαχανικών για μήνες, ιδιαίτερα στην αγροτική Ανατολία και τις ορεινές περιοχές.

Για τον λόγο αυτό, οι οικογένειες ανέπτυξαν μια ισχυρή παράδοση συντήρησης τροφίμων κατά την περίοδο της αφθονίας του καλοκαιριού και του φθινοπώρου. Οι ντομάτες έβραζαν για να γίνουν πλούσιες σάλτσες, οι πιπεριές αποξηραίνονταν σε αρμαθιές κάτω από τον ήλιο, τα φρέσκα φασολάκια ζεματίζονταν και αποθηκεύονταν, ενώ τα φρούτα μετατρέπονταν σε μαρμελάδες, γλυκά του κουταλιού και αποξηραμένα σνακ.

Αυτές οι μέθοδοι συντήρησης δεν διασφάλιζαν απλώς την επάρκεια τροφίμων κατά τη διάρκεια του χειμώνα, αλλά δημιούργησαν και μια πολιτισμική πρακτική συλλογικής προετοιμασίας: ολόκληρες οικογένειες και γειτονιές συγκεντρώνονταν για να φτιάξουν τουρσιά, να αποξηράνουν βότανα και να γεμίσουν τα κελάρια τους.

Επί ολόκληρες γενιές, η διαδικασία αυτή ξεπέρασε τα όρια της ανάγκης και εξελίχθηκε σε καθοριστικό στοιχείο της τουρκικής γαστρονομικής κληρονομιάς, συνδέοντας τις αλλαγές εποχών με την οικογενειακή μνήμη και την τοπική ταυτότητα.

Κάποτε ζήτημα επιβίωσης, αργότερα τελετουργία των νοικοκυρών, οι παραδόσεις αυτές αναβιώνουν σήμερα στη σύγχρονη Τουρκία – ως κράμα νοσταλγίας, ανάγκης, αλλά και αντίδρασης προς τα βιομηχανοποιημένα τρόφιμα.

Οι αναμνήσεις μιας παιδικής ηλικίας «σε άλμη»

«Για την κοινωνιολόγο Νουρχαγιάτ Κιζίλκαν, οι χειμερινές προετοιμασίες συγκαταλέγονται στις πιο αγαπημένες αναμνήσεις των παιδικών της χρόνων.

«Η μητέρα μου έφτιαχνε μελιτζανάκι τουρσί. Αγόραζε τα μικρά, τα χάραζε και τα γέμιζε με σκόρδο, μαϊντανό και καυτερές πιπεριές. Έδειχναν τόσο χαριτωμένα μέσα στα βάζα, παραταγμένα στη σειρά σαν μικρά στρατιωτάκια».

Η κουζίνα της παιδικής της ηλικίας ζωντάνευε από τη μυρωδιά του ξιδιού, το τσιγάρισμα του σκόρδου και τη γλύκα των σιγοβρασμένων φρούτων.

«Φτιάχναμε αγγουράκια τουρσί, λάχανο, ελιές στην άλμη ή τσακιστές. Ακόμα και τον τραχανά τον ετοιμάζαμε μαζί με τις γειτόνισσες — τον απλώναμε πάνω σε πανιά στον ήλιο, τον στεγνώναμε, τον κοσκινίζαμε μέχρι να γίνει σκόνη και τον φυλάγαμε σε βάζα».

Η Αϊσέ Φουρκάν Ντελιγκόζ (52 ετών), κάτοικος Ιστάνμπουλ, θυμάται ακόμα τα φαγώσιμα του χειμώνα που ετοίμαζαν η γιαγιά και η μητέρα της.

«Η γιαγιά μου έφτιαχνε πάντα γλυκό δαμάσκηνο. Πρώτα μούλιαζε τα δαμάσκηνα σε ασβεστόνερο, αφαιρούσε τα κουκούτσια και έβαζε αμύγδαλα μέσα σε κάθε ένα. Έφτιαχνε επίσης γλυκό από άγουρα σύκα.

Αυτές οι γεύσεις πλανώνται ακόμα στη μνήμη μου, καθώς προσπαθώ να τις αναβιώσω».

Τα παζάρια εξακολουθούν να αντηχούν από τα καλέσματα ανάλογα με την εποχή: «Menemenlik! Reçellik! Turşuluk!» — δηλαδή ντομάτες για κοκκινιστά, φρούτα για γλυκά και λαχανικά για τουρσιά.

«Οι καλοκαιρινές ντομάτες που ωριμάζουν κάτω από τον ήλιο της Τουρκίας έχουν εντελώς διαφορετική γεύση από τις χειμωνιάτικες του θερμοκηπίου», λέει η Νουρχαγιάτ.

«Ο κόσμος το ξέρει καλά, γι' αυτό και βάζουν τις ντομάτες σε βάζα, για να "φυλακίσουν" αυτή τη γεύση. Δεν είναι μόνο θέμα εξοικονόμησης χρημάτων — αλλά και γεύσης».

Οι κουζίνες ως γραμμές παραγωγής

Η προετοιμασία των τροφίμων για τον χειμώνα απαιτεί εντατική δουλειά, που αγγίζει τα όρια της βιομηχανικής παραγωγής.

«Όταν είχα επισκεφθεί το Καχραμάνμαρας», θυμάται η Νουρχαγιάτ, «είδα τον τραχανά απλωμένο λεπτό σαν φύλλο, να αποξηραίνεται και να τον σπάνε σε μικρά κομμάτια σαν τσιπς και να τον τρώνε ως σνακ μαζί με καρύδια. Σκέφτηκα ότι ήταν καταπληκτική ιδέα — τα παιδιά μπορεί να μη θέλουν σούπα, αλλά ευχαρίστως θα τραγάνιζαν κάτι τέτοιο».

Αλλού, οι γυναίκες αγοράζουν κιλά από φασολάκια, αρακά και μπάμιες τον Ιούλιο, τα μαραίνουν ελαφρά στα υγρά τους — μια τεχνική γνωστή τοπικά ως "börtürmek" — τα απλώνουν σε ταψιά για να κρυώσουν και στη συνέχεια τα χωρίζουν σε μερίδες για την κατάψυξη.

Ακόμα και τα καρύδια τα στεγνώνουν στον ήλιο για να μην μουχλιάσουν. Το ξίδι φτιάχνεται από μήλα, αχλάδια, ακόμα και από φλούδες.

Τα βιομηχανοποιημένα τρόφιμα, τις δεκαετίες του 1980 και του 1990, σχεδόν εξάλειψαν αυτές τις πρακτικές.

Εισαγόμενα ζυμαρικά, συσκευασμένες μαρμελάδες και τουρσιά μαζικής παραγωγής κατέκλυσαν τα ράφια.

«Κάποιες νοικοκυρές αναρωτήθηκαν: όλα αυτά τα χρόνια που ζυμώναμε, που απλώναμε χυλοπίτες, που φτιάχναμε γλυκά — πήγαν χαμένα;», λέει η κοινωνιολόγος Νουρχαγιάτ.

«Για περίπου τριάντα χρόνια, ο κόσμος έπαψε να ασχολείται. Οι γυναίκες έλεγαν μάλιστα: "Τα σημερινά κορίτσια είναι τυχερά, δεν χρειάζεται να κάνουν όλη αυτή τη δουλειά"».

Το κλίμα ωστόσο άλλαξε κατά τη διάρκεια της πανδημίας του Covid.

Κλεισμένοι στα σπίτια τους, οι Τούρκοι ανακάλυψαν εκ νέου την κουζίνα. Τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης μετέτρεψαν τα καρβέλια ψωμί και τα βάζα με μαρμελάδα σε σύμβολα περηφάνειας.

Εκπομπές μαγειρικής όπως το MasterChef Türkiye κατέστησαν τις μαγειρικές δεξιότητες όχι μόνο μέσο ψυχαγωγίας, αλλά και πρότυπο προς μίμηση.

Επιστροφή στην παράδοση

Κι έτσι, κάθε καλοκαίρι, τα μπαλκόνια «ανθίζουν» με κόκκινες πιπεριές. Οικογένειες συγκεντρώνονται γύρω από κόσκινα και ταψιά. Νοικοκυρές δίνουν και παίρνουν συνταγές πάνω από κατσαρόλες που αχνίζουν.

Κορίτσια τηλεφωνούν στις γιαγιάδες τους για να πάρουν οδηγίες. Νεαροί καμαρώνουν για τα χειροποίητα ψωμιά τους. Οι influencers του YouTube επιδεικνύουν τα σπιτικά τουρσιά τους, ενώ γείτονες ανταλλάσσουν βάζα πάνω από φράχτες.

Όπως το θέτει η Νουρχαγιάτ: «Πρόκειται για ένα κίνημα συμφιλίωσης με τις ρίζες, πριν να είναι πολύ αργά. Είναι μια επιστροφή όχι μόνο στην παράδοση, αλλά και σε ό,τι έχει πραγματικό νόημα».

Η 83χρονη Σουκράν Άλκοτς που μένει στην Ιστάνμπουλ, τα έχει δει όλα και τα έχει κάνει όλα. Και συνεχίζει ακάθεκτη.

«Όπως κάθε χρόνο, έτσι και φέτος το καλοκαίρι ετοίμασα πελτέ ντομάτας και έφτιαξα κάθε λογής μαρμελάδες, καθώς τα εγγόνια μου τις λατρεύουν. Γέμισα επίσης την κατάψυξη με φρέσκα λαχανικά, γιατί θέλω να είναι πάντα γεμάτη. Έτσι, αν έρθει ξαφνικά κάποιος επισκέπτης, θα είμαι έτοιμη», λέει η κυρία Σουκράν.

Σε κάθε γωνιά της Ανατολίας, οι πρακτικές ποικίλλουν. Σύκα που αποξηραίνονται στις στέγες, πετιμέζι που βράζει σε χάλκινα καζάνια, πεστίλι που απλώνεται σε πανιά, μηλόξιδο που ζυμώνεται στα κελάρια...

Όμως παντού, ο στόχος παραμένει κοινός: Να διατηρηθεί όχι μόνο η σοδιά αλλά και η γνώση.

Καθώς το καλοκαίρι πλησιάζει το τέλος του, τα βαζάκια γεμίζουν. Τα ράφια στολίζονται με μαρμελάδες, τουρσιά και σάλτσες. Κι όταν φτάνει ο Ιανουάριος, κάθε κουταλιά έχει όχι μόνο τη γεύση του καλοκαιριού, αλλά και την ανθεκτικότητα των αναμνήσεων.

Η κοινωνιολόγος Νουρχαγιάτ, βάζει τελεία λέγοντας:

«Σε τελική ανάλυση, είναι κάτι παραπάνω από επιβίωση. Είναι χαρά. Είναι περηφάνεια. Είναι το να κουβαλάς τον ήλιο μαζί σου».