În 2012, locuitorii unui orășel din centrul Franței au fost consternați de faptul că restaurantul lor preferat a fost înlocuit cu un local de doner kebab. Unitatea, care a aparținut tatălui profesorului Jean Pierre Poulain, un renumit sociolog alimentar, a fost achiziționată de migranții turci.

 Acest local, popular pentru mâncarea rapidă și autentică de stradă, a fost doar un alt loc pe lângă miile de bufete din Europa. Felul de mâncare a ajuns pentru prima dată în Germania în anii 1960, adus de muncitorii migranți turci.

 Doner kebab, făcut din carne condimentată stivuită într-un con răsturnat pe o rotiță verticală, este gătit la foc mic înainte de a fi feliat subțire și servit.

Datorită popularității sale, este acum folosit informal ca măsură a inflației în Germania. Vânzările donerului generează o cifră de afaceri anuală de aproximativ 7 miliarde de euro.

 Cu toate acestea, popularitatea are un preț.

 În 2024, doner kebab a devenit un subiect de dispută culturală între turci și germani, ambele comunități pretinzând proprietatea asupra felului de mâncare. Imigranții turci din Germania întruchipează acum problema complexă a apartenenței – la fel ca felul de mâncare în sine. Chiar și în cadrul comunității turcești de acolo, opiniile despre acest schimb cultural variază.

 „Legătura dintre migranți și societatea gazdă se învârte în jurul chestiunii acceptării sau respingerii, iar mâncarea „celuilalt” este un semn foarte grăitor”, spune Jean Pierre Poulain pentru TRT World.

Bătălii de apartenență

Deși doner kebabul a fost mult timp apreciat atât de turci, cât și de germani, disputa cu privire la apartenența sa a ajuns recent pe scena internațională.

 În aprilie, Türkiye a depus o cerere la Comisia Europeană pentru a solicita un statut special pentru doner kebab în întreaga UE.

 Această mișcare a coincis cu vizita președintelui german Frank-Walter Steinmeier în Türkiye în aprilie, în timpul căreia a fost însoțit de un producător turc de doner kebab din Berlin.

Gestul a stârnit dezbateri despre cine deține cu adevărat felul de mâncare și dacă acesta a fost conceput ca un simbol al unei punți culturale sau o afirmare a superiorității.

 Dacă ar fi acordat, statutul TSG (Specialitate Tradițională Garantată), ar asigura că numai producătorii care aderă la metodele de producție înregistrate își pot eticheta produsul ca doner kebab. Aceste standarde prevăd că donatorul nu trebuie să includă carne de vită de la bovine mai în vârstă de trei ani sau carne de pasăre de curcan.

 Ministerul Federal al Alimentației și Agriculturii din Germania s-a opus cererii Türkiye, susținându-se de feedback-ul din partea asociațiilor de producători germani.

„Doner kebab aparține, fără îndoială, Türkiye”, spune Muzaffer Ceyhan, un producător turc de doner din Mainz, în vârstă de 53 de ani, care vinde doner în Germania din 2001. De asemenea, se opune să se refere la lahmacun – un aluat subțire acoperit cu carne tocată și legume – ca „pizza turcească”.

„Îl corectez cu „lahmacun” de fiecare dată când cineva îi spune „pizza turcească”,” spune el pentru TRT World. „Trebuie să ne protejăm valorile.”

 Socioantropologul Poulain explică că identitatea culturală a migranților este intrigantă datorită conexiunii lor cu cultura alimentară a locului lor de origine.

 „Această conexiune este adesea idealizată și uneori mistificată”, adaugă el.

Jeffrey M. Pilcher, profesor de istorie a alimentelor la Universitatea din Toronto, spune că problema de bază în această dispută este „nu despre etichetarea donatorului, ci statutul social și cultural al turcilor germani atât în ​​Germania, cât și în Türkiye”.

 „Folosim mâncarea pentru a ne defini și a ne diferenția de ceilalți. Deci, atunci când două grupuri diferite pretind aceeași hrană, ne putem simți amenințați”, spune Pilcher pentru TRT World.

 Evoluție prin comercializare

 Federația Internațională Doner cu sediul la Istanbul, care a depus cererea Türkiye la UE, susține că doner kebabul turcesc s-a răspândit în Imperiul Otoman în anii 1800.

Ei susțin că metoda de gătit verticală datează din anii 1500, documentată de istoricul și polimatul otoman Takiyuddin, despre care se crede că a inventat mașina rotativă cu abur alimentată pe verticală, care este expusă la Muzeul de Istorie a Științei și Tehnologiei Islamice din Istanbul.

 Evliya Celebi, un călător renumit otoman din anii 1660, a menționat în cronica sa un kebab gătit orizontal în Crimeea, un teritoriu otoman la acea vreme. Donerul otoman era probabil diferit de doner kebabul modern, servit de obicei deasupra unei porții cu orez.

Se speculează cine l-a servit pentru prima dată în forma sa modernă - învelit în pita sau pâine subțire, care este recunoscută pe scară largă la nivel global. Cu toate acestea, sandvișurile doner sunt acum standarde în Germania, în timp ce în Türkiye, felul de mâncare este încă servit sub diferite forme, cum ar fi în pâine, pe o farfurie cu orez sau cu iaurt.

 Această diferență ar fi putut contribui la popularitatea doner kebab-ului în Germania, unde a devenit un aliment stradal de top datorită confortului și ușurinței sale de consum.

 Potrivit profesorului Pilcher, doner kebab este în mod inerent un fel de mâncare comercial. „Oamenii chiar folosesc acele rotișoare verticale acasă?” întreabă el. „Astăzi, cu atât de multă comercializare și profit în vânzările de alimente, rivalitatea poate deveni mai intensă... bucătarii turci sunt pe bună dreptate indignați dacă versiunea lor de doner este ignorată”, adaugă el.

Sensul literal al felului de mâncare se referă la metoda în care este gătit, deoarece cuvântul turc doner provine din cuvântul dönmek, care înseamnă „a roti”. Carnea de doner este gătită pe un frigărui orizontal care se rotește la foc.

 De asemenea, germanii iau în considerare o schimbare a numelui în cazul aprobării ofertei Türkiye, mass-media germană sugerând „frigărui rotativ” ca alternativă potențială.

 Rețetele contează

 Atât producătorii, cât și consumatorii observă că ceea ce distinge doner kebab german de altele este gama generoasă de ingrediente incluse în carne, cum ar fi roșii, salată, castraveți, varză roșie, salată iceberg și o varietate de sosuri.

 Experții subliniază că rețetele sunt strâns legate de identități.

„Există o legătură dintre rețete și identitate.”, spune Poulain. „Rețetele reflectă diferite niveluri de identitate – națională, regională și familială. Această capacitate de variație îi definește. În consecință, doner kebab nu este un fel de mâncare singular, ci cuprinde multe versiuni.”

 Muhammed Onur Vural, un tânăr producător de doner din Stuttgart, nu vede nicio problemă în numele „doner kebab german” din cauza rețetei sale complet diferite.

 „Versiunea noastră este mult mai încărcată, cu ingrediente de 2-3 ori mai multe și există 5-6 tipuri diferite de sosuri. Aceste sosuri sunt un semn distinctiv al stilului german, motiv pentru care se numește „doner german”, spune el pentru TRT World.

Turcul în vârstă de 30 de ani, care deține un local de doner de 7 ani, remarcă că, în timp ce doner kebab este originar din Turcia, migranții turci din Germania au fost cei care au „modernizat” felul de mâncare.

 Diferența cheie dintre Onur și Muzaffer constă în mediul lor generațional.

 Onur, un migrant turc de a doua generație născut în Germania, simte o legătură puternică cu comunitatea de migranți turci în care a crescut și își apără rolul în popularizarea felului de mâncare. Muzaffer, un migrant de prima generație din Türkiye, care s-a mutat în Germania în urmă cu aproximativ 30 de ani, este hotărât să nu folosească deloc termenul „doner german”.

Ambii producători, însă, resping eticheta „turcă germană” și preferă să fie identificați pur și simplu ca turci.

 Dualitatea identitară

 Federația Internațională de Doner propune metode și standarde specifice, printre care că carnea trebuie să fie de vită sau de miel, feliată în bucăți de 3-5 mm grosime, și marinată timp de cel puțin zece ore cu cantități precise de sare, piper negru, oregano, ceapă tocată, și iaurt sau lapte.

 În Germania, producătorii de doner folosesc în mod obișnuit carne de vițel și susțin că nu există suficiente facilități pentru a marina corect carnea, așa cum este propus. Majoritatea localurilor de doner din Germania nu gătesc doner pe orizontală peste o flacără deschisă. În schimb, achiziționează carne pre-tăiată de la furnizori mari.

„Denumirea de origine protejată înseamnă că anumite nume pot fi aplicate numai alimentelor din regiunea desemnată”, spune Pilcher, dar adaugă că denumirile nu îi împiedică pe alții să reproducă un anumit articol.

 „Associazione Verace Pizza Napoletana certifică anumite pizzerii, dar nu poate împiedica pe alții să folosească termenul pizza. În esență, toate aceste forme de protecție sunt instrumente publicitare care sunt considerate necesare tocmai pentru că schimbul cultural este atât de răspândit.”

„Odată cu migrarea, de fiecare dată când se creează o nouă rețetă, este o altă narațiune. A fost o nouă narațiune pentru pizza care urmează să fie produsă în Chicago”, spune Poulain.

El observă că lupta migranților de a identifica o singură sursă de identitate adaugă complexitate relației lor cu alimentele.

Deși reproduc doner kebab de zeci de ani, povestea comunității puternice turcești de aproximativ 3 milioane de migranți din Germania a evoluat de-a lungul generațiilor.

Producătorul de doner Ceyhan, în vârstă de 53 de ani, consideră că schimbarea denumirii doner kebab între bucătăria turcească și cea germană reflectă dualitatea identităților acestei comunități de migranți.

„Ei spun „nu aparținem nici aici, nici acolo” și au perfectă dreptate.”