Când eram mică, fascinată de strâmtoarea Istanbulului, niște întrebări îmi frământau mintea când urcam pe feribot în lunile de iarnă. Ei bine, să fiu sinceră, era o întrebare care mă preocupa cu adevărat. Feribotul se legăna, aburul se răspândea în aer din ceaiul care clocotea, riscând să-mi pierd echilibrul, mă îndreptam hotărâtă spre chioșcul cu mâncare și întrebam cu nerăbdare: „Abi, salep var mi?” (Serviți salep?)

Dacă aruncarea bucăților de covrigi „simit” de pe puntea superioară a feribotului către pescărușii care se întreceau să prindă gustarea lor preferată în vânt era o bucurie a verii, băutul salepului cald în interior, în timp ce priveam vremea ceațoasă, umedă, poate chiar înzăpezită, care acoperea strâmtoarea Istanbulului de la o fereastră confortabilă, era un adevărat răsfăț al iernii.

Nu este de mirare, așa cum se întâmplă adesea în Istanbul, unde istoria este definită de secole și, în unele cazuri, chiar de milenii, mai degrabă decât de simple generații, istoria acestei băuturi otomane calde, îndulcite, cu lapte, făcută din rădăcini de orhidee măcinate cultivate pe solul anatolian, datează încă din vremea romanilor antici, când era denumită „satyrion” și „priapiscus”.

„Rahat-i can… sihhatu’l-ebdan… talim-i nefayis…” Deși sună ca o incantație din vremuri apuse, nu ar fi departe de adevăr. Literal însemnând „confort pentru suflet, sănătate pentru corp, experiență delicioasă”, dacă cineva trecea pe străzile din Eminönü cu secole în urmă, pe lângă conacele otomane de lemn aliniate pe ambele părți ale străzilor înguste pavate, era ceva obişnuit să audă un vânzător strigând în vers melodios această rimă poetică în timp ce vindea salep.

De fapt, după cum observă Priscilla Mary Isin în cartea sa Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine (Imperiul abundenței: O istorie a bucătăriei otomane), acum aproape două secole, Friedrich Unger, cofetarul-şef al regelui Otto al Greciei, descria cu precizie intimă în 1838 imaginea acestor vânzători de salep: „Aceștia apar devreme, la răsărit, deoarece clasele muncitoare adesea savurează această băutură la micul dejun, și poartă un ulcior de tablă cu fund dublu care conține cărbuni aprinși pentru a păstra salepul cald. La brâu poartă o centură lată din piele, la care este prins un recipient subțire, în formă de semilună, în care își așază cănile și o cutie cu ghimbir măcinat”.

Vânzătorii ambulanți erau o parte importantă a culturii otomane. De fapt, documentele istorice arată că sultanii otomani călătoreau periodic prin oraș deghizați, însoțiți de un curtean, pentru a cumpăra de la acești comercianți și pentru a se asigura că există dreptate pe piețe. Documentele curții arată că cei care erau descoperiți că aveau prețuri exagerate pentru produsele lor, că foloseau cantități insuficiente de umplutură în preparate, că nu respectau greutatea necesară a produselor, sau comiteau alte nereguli erau trași la răspundere în mod corespunzător.

Un stimulent al imunității

Celebrul curtean și călător otoman, autor al unei cărți de călătorii în zece volume (Seyahatname), Evliya Çelebi, consemnează cât de popular era salepul în 1638, menționând că existau 200 de vânzători ambulanți de salep doar în Istanbul. Popularitatea sa depășea însă granițele imperiului; registrele de export arată cantități mari expediate constant către Europa. De fapt, după cum scrie Isin, căpitanul James Cook a pus pe nava sa 18 kg de pudră de salep înainte de a pleca în Pacific în 1768, crezând în mod eronat că tratează scorbutul. Englezii îl numeau „saloop” sau „salup”, iar salep se vindea pe străzile Londrei pe parcursul secolelor XVII și XVIII, până a fost detronat în secolul XIX de apariția cafelei.

Salepul era apreciat atât pentru gustul reconfortant, cât și pentru multiplele sale beneficii pentru sănătate. Filozoful, misticul și medicul islamic din secolul al XI-lea, Ibn Sina, cunoscut în Occident ca Avicenna, dedică o secțiune din lucrarea sa al-Qanun fi al-tıbb (Canonul medicinei) — cartea care avea să devină textul principal studiat în toate școlile de medicină din Europa medievală până în epoca Renașterii — acestei băuturi, remarcând efectele sale ca afrodiziac, stimulent al imunității și poftei de mâncare, tonic și chiar ca agent eficient în recuperarea după boli cardiace.

Interesant este că, în 1931 exista chiar o cerință guvernamentală ca școlile din Türkiye să servească câte 2 grame de salep tuturor elevilor de gimnaziu și liceu pentru a le asigura sănătatea și bunăstarea. Până în anii 1970, salepul a mai fost comercializat chiar și pe rafturile farmaciilor.

Salepul este folosit și în preparate culinare, inclusiv în cele sărate, și chiar în afara bucătăriei. Până în zilele noastre, rămâne ingredientul principal în înghețata kaymak, dându-i consistența distinctă, congelarea prelungită și gustul cremos. O rețetă de tocană de porumbel din secolul al XVI‑lea menționează folosirea salepului, nu doar ca amplificator de aromă, ci și ca agent de îngroșare. În afara bucătăriei, salepul este folosit de mult timp în procesul de marmorare a hârtiei (ebru sanati). Deși este costisitor, cei mai mari maeștri ai acestei forme de artă continuă să-l folosească ca îngroșător pentru a realiza cele mai rafinate opere.

Salepul nu era doar o băutură de stradă; era frecvent pregătit și pentru oaspeți în case. Seara, dacă primeai vizitatori pe neașteptate, se serveau gustări ușoare numite „yatsilik”, care includeau fructe proaspete sau uscate, nuci, alături de salep sau boza, o altă băutură de iarnă, făcută din mei dulce.

Nu e de mirare că salepul a servit și ca sursă de inspirație pentru cani din porțelan, argint și cupru cu design ornamentat — numite „saleplik” — menite să încânte atât privirea otomanilor, cât și papilele gustative. Detaliile fine sunt vizibile în fiecare piesă, fie că este vorba de pensulele care modelează florile pe cupele din porțelan, fie de gravurile realizate manual pe cele din metal.

Deși scump, hakiki salep (salep original), la fel ca șofranul, este folosit în cantități mici pentru a prepara această delicatesă otomană. Se poate găsi la un aktar (magazin de plante medicinale) sau în numeroase magazine din bazarul de mirodenii — trebuie doar subliniat că se caută hakiki salep.

Să nu vă lăsați păcăliți de numeroasele amestecuri de salep gata preparate disponibile pe piață. Aromatizate artificial, fără niciun pic de rădăcină de orhidee originală și combinate cu amidon de porumb și zahăr pentru a obține consistența pe care salepul original o oferă în mod natural, aceste amestecuri rapide nu oferă nicio posibilitate de a trăi o experiență autentică și nu se apropie de adevărata aromă a salepului.

Azi, deși nu mai este însoțit de strigătele poetice și melodioase ale vânzătorilor de salep care cântau serenade unui public de altădată, vânzătorii ambulanți încă își strigă marfa pe străzile aglomerate ale Istanbulului, iar salepul rămâne un produs îndrăgit în fiecare iarnă în toată Türkiye. În ceea ce privește prepararea, rețetele de azi rămân în mare parte fidele predecesoarelor lor: rădăcinile de salep sunt măcinate fin, apoi fierte cu lapte, de regulă îndulcite doar cu zahăr și presărate cu scorțișoară măcinată, fără a se adăuga melasă de struguri, miere, apă de trandafiri sau ghimbir măcinat, așa cum se făcea în secolele trecute.

Fie că sunteți la o cafenea sau traversați strâmtoarea Istanbulului cu feribotul, bucurându-vă de farmecul siluetei melancolice a orașului, puteți savura salep în timpul sezonului de iarnă, care începe de obicei la sfârșitul lunii octombrie și se termină în martie — sau puteți, desigur, să vă procurați niște salep hakiki (și poate o cană saleplik pictată sau gravată ornamental de la unul dintre piețele de antichități) și să vă bucurați de el în confortul propriei case pe tot parcursul anului.

Rețetă

400 ml lapte integral

3 g „hakiki salep” măcinat (salep original)

3 lingurițe de zahăr

Amestecați bine laptele rece, salepul măcinat și zahărul într-o cratiță. Apoi, puneți pe foc mediu-mic și amestecați continuu până când ajunge la fierbere și consistența seamănă cu cea a unui budincă lichidă. Serviți în cupe și presărați cu scorțișoară măcinată sau ghimbir — sau ambele. Zahărul poate fi înlocuit cu miere sau melasă și, dacă doriți, puteți adăuga apă de trandafiri.